Suhu sangrai biji kakao menjadi salah satu faktor penting dalam proses pengolahan kakao. Pengaturan suhu yang tepat membantu membentuk aroma dan cita rasa khas coklat sekaligus menyiapkan biji untuk proses berikutnya.
Setiap kebutuhan pengolahan dapat memerlukan suhu dan waktu sangrai yang berbeda. Karena itu, suhu tidak sebaiknya ditentukan hanya berdasarkan perkiraan, tetapi perlu disesuaikan dengan jenis produk dan kondisi biji kakao.
Suhu Sangrai Biji Kakao
1. Gunakan Suhu 100–140°C
Pedoman pengolahan kakao dari Kementerian Pertanian mencantumkan suhu ruang sangrai sekitar 100–140°C. Kisaran tersebut dapat menjadi acuan dalam menyiapkan proses penyangraian biji kakao.
Namun, suhu yang digunakan tetap perlu menyesuaikan metode serta hasil akhir yang ingin diperoleh. Pengaturan yang tepat membantu menghindari biji terlalu matang.
2. Sesuaikan Suhu dengan Produk
Kebutuhan produk ikut menentukan tingkat penyangraian yang digunakan. Penelitian dan referensi pengolahan menunjukkan bahwa kakao untuk pasta atau coklat batangan dapat menggunakan penyangraian tingkat sedang sekitar 140°C selama 35–40 menit.
Sementara itu, produk lain dapat membutuhkan kombinasi suhu dan waktu yang berbeda. Karena itu, tentukan hasil akhir sebelum menetapkan pengaturan mesin sangrai.
3. Perhatikan Lama Penyangraian
Suhu tidak bisa dipisahkan dari lama proses penyangraian. Penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia menguji suhu 110–140°C dengan waktu 20–60 menit untuk mencari kondisi pengolahan yang sesuai.
Dengan demikian, penggunaan suhu tinggi tidak selalu berarti proses harus berlangsung lama. Anda perlu menyesuaikan keduanya agar karakter kakao tetap sesuai.
4. Jangan Menggunakan Panas Berlebihan
Panas yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter rasa dan aroma kakao. Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan lama sangrai dapat memengaruhi senyawa serta sifat hasil olahan kakao.
Karena itu, gunakan suhu sesuai kebutuhan dan hindari menaikkan panas tanpa alasan. Pengaturan yang stabil membantu menghasilkan biji sangrai yang lebih seragam.
5. Perhatikan Kondisi Biji
Kadar air dan kondisi awal biji dapat memengaruhi proses penyangraian. Biji dengan kondisi berbeda dapat memberikan respons yang berbeda ketika menerima panas.
Selain itu, jumlah biji dalam satu proses juga perlu diperhatikan. Beban yang terlalu banyak dapat membuat penyebaran panas kurang merata.
6. Aduk atau Putar Biji Secara Merata
Selama penyangraian, usahakan seluruh biji mendapatkan panas secara merata. Mesin sangrai dengan sistem pemutaran dapat membantu mengurangi bagian yang terlalu panas pada satu sisi.
Kemudian, perhatikan perubahan aroma dan warna biji selama proses. Tanda tersebut dapat membantu Anda mengetahui perkembangan tingkat sangrai.
7. Dinginkan Biji Setelah Sangrai
Setelah proses selesai, segera turunkan suhu biji agar pemasakan tidak terus berlangsung akibat panas yang tersisa. Pendinginan juga membantu menyiapkan biji sebelum masuk ke tahap pengupasan atau penggilingan.
Gunakan wadah atau sistem pendinginan yang bersih agar biji tidak kembali terkena kotoran. Selanjutnya, biji dapat diperiksa sebelum melanjutkan proses pengolahan.
8. Gunakan Mesin Sesuai Kebutuhan
Untuk produksi dengan jumlah lebih banyak, penggunaan mesin sangrai dapat membantu menjaga suhu dan proses kerja tetap lebih teratur. Pilih kapasitas mesin berdasarkan jumlah biji yang ingin diolah agar proses tidak terlalu penuh.
Selain itu, ikuti petunjuk pengoperasian mesin saat menentukan suhu dan lama sangrai. Untuk referensi tambahan mengenai pengolahan kakao menjadi pasta coklat, Anda dapat membaca Cara Membuat Pasta Coklat.
Kesimpulan
Suhu sangrai biji kakao umumnya berada pada kisaran 100–140°C, tetapi pengaturan akhirnya perlu menyesuaikan jenis produk, kondisi biji, dan lama penyangraian. Untuk pasta atau coklat batangan, beberapa referensi menggunakan sekitar 140°C dengan waktu tertentu sebagai salah satu kondisi pengolahan.
Selain suhu, perhatikan juga jumlah bahan, pemerataan panas, dan proses pendinginan setelah sangrai. Dengan pengaturan yang tepat, biji kakao dapat menghasilkan aroma dan karakter yang lebih sesuai untuk tahap pengolahan berikutnya.
